Soppressata

Similmente al buristo, la soppressata (o soprassata) è un insaccato derivato dalla lavorazione delle carni del maiale.

Come si può intuire, il nome "soppressata" deriva dal verbo "comprimere" (part.passato: compresso): la preparazione prevede infatti che gli elementi che la compongono, racchiusi in una specie di sacco, vengano sottoposti ad un grosso peso per permettere agli alimenti gelatinosi utilizzati di fondersi gli uni agli altri a formare una massa compatta.

La pasta del salume viene ottenuta mediante frammenti grossolani di carne di maiale, prevalentemente parti della testa, lingua e cotenna, che vengono fatti bollire per diverse ore.

Le carni vengono poi insaccate in tele di seta (o sintetiche); vi si aggiungono poi spezie di vario tipo (fra cui cannella e noce moscata).

Il prodotto viene posto quindi a raffreddare in appositi locali per circa 20 giorni. Si produce da ottobre a marzo in pezzature da 5-10 kg.

[altri prodotti tipici senesi]